作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

20多家門店，一夜關(guān)門

前幾日，內(nèi)參君剛寫(xiě)完《烘焙的倒閉故事，還在繼續(xù)》，轉(zhuǎn)眼間，又看到好幾家烘焙接連謝幕了。

一個(gè)是浙江的瑞安地域連鎖烘焙品牌“烘派世家”，其東山店發(fā)布閉店通知，稱由于市場(chǎng)環(huán)境和資金壓力太大，門店將于8月1日正式閉店，并通知卡內(nèi)有余額的消費(fèi)者在7月31日前來(lái)店消費(fèi)完。

2022年，這家有10年歷史的老店曾通過(guò)重新裝修開(kāi)業(yè)、發(fā)放會(huì)員卡等形式自救，但仍然在今夏畫(huà)上句點(diǎn)。在評(píng)論區(qū)，有消費(fèi)者稱品牌“味道不錯(cuò)，單價(jià)太高，服務(wù)一般，閉店難免”。

另一個(gè)是曾遍布泉州的連鎖烘焙品牌“向陽(yáng)優(yōu)焙”，一夜之間關(guān)停了當(dāng)?shù)厮虚T店。

8月1日，內(nèi)參君在美團(tuán)中檢索，仍可搜索到該品牌門店的門店信息，有消費(fèi)者在7月11日仍在留言。然而，點(diǎn)進(jìn)“泉州向陽(yáng)優(yōu)焙”微信小程序，顯示泉州向陽(yáng)優(yōu)焙總部已暫停營(yíng)業(yè)。

實(shí)際上，向陽(yáng)優(yōu)焙的“崩塌”早有伏筆。在7月初，向陽(yáng)優(yōu)焙就曾傳出倒閉的消息。根據(jù)泉州網(wǎng)報(bào)道，當(dāng)時(shí)龍巖向陽(yáng)坊食品有限公司倒閉，惠安縣顧客紛紛前往當(dāng)?shù)亻T店核銷。對(duì)此，泉州向陽(yáng)坊公司特地發(fā)布了公告聲明，稱兩家公司為獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，泉州門店仍在正常營(yíng)業(yè)。

但到了7月中旬，泉州部分向陽(yáng)優(yōu)焙門店悄然關(guān)閉，并張貼出了“公司內(nèi)部調(diào)整需歇業(yè)幾天”的公告，未曾提及儲(chǔ)值退費(fèi)等信息。內(nèi)參君多次撥打公告中預(yù)留的電話號(hào)碼，均未接聽(tīng)。

從自證“正常運(yùn)營(yíng)”，到“內(nèi)部調(diào)整”閉店，再到集體“跑路”，不過(guò)一個(gè)月的時(shí)間。

事出突然，有消費(fèi)者表示自己完全不知情，甚至于7月22日在小程序成功下單了一個(gè)蛋糕，“至今顯示未接單”；更多的消費(fèi)者手里還有儲(chǔ)值卡，門店全關(guān)后維權(quán)無(wú)門，只能撥打12315投訴，希望挽回?fù)p失。

10多萬(wàn)血本無(wú)歸，

加盟商竟是最大受害者

比起儲(chǔ)值的消費(fèi)者們，這家烘焙品牌“跑路”事件最大的受害者，恐怕是加盟商。

據(jù)泉媒體報(bào)道，加盟商周女士今年3月剛加盟，投入加盟費(fèi)、保證金及貨款共十多萬(wàn)元，如今血本無(wú)歸。

加盟商就像“夾心餅干”，一邊是“跑路的公司”，另一邊是“索賠的消費(fèi)者”。

據(jù)一位加盟商透露：“總部要求我們?cè)?月10日前完成30萬(wàn)元的儲(chǔ)值任務(wù)，沒(méi)想到一周后就跑路了。”周女士向媒體補(bǔ)充，加盟協(xié)議中標(biāo)注，會(huì)員卡充值款、禮券銷售款需當(dāng)日繳回公司賬戶

這意味著，加盟商辛辛苦苦開(kāi)店、吸引消費(fèi)者儲(chǔ)值，錢款卻直接流入總部口袋，自己沒(méi)拿到多少收益不說(shuō)，一旦品牌“爆雷”，還要獨(dú)自面對(duì)消費(fèi)者的追責(zé)。

直營(yíng)店關(guān)閉后，加盟店雖然嘗試?yán)^續(xù)營(yíng)業(yè)，但由于供應(yīng)鏈的崩盤加盟商也無(wú)法維持門店的正常運(yùn)營(yíng)。這無(wú)疑暴露了品牌的供應(yīng)鏈及管理的混亂。如今，周女士等一眾加盟商已經(jīng)建立維權(quán)群。

無(wú)獨(dú)有偶，此前歡牛蛋糕店閉店時(shí)，也有加盟商稱公司欠下門店數(shù)十萬(wàn)貨款和加盟費(fèi)，還有加盟商稱自己“兩年沒(méi)盈利，還倒貼了100萬(wàn)”。

對(duì)此，有律師建議，在加盟時(shí)，需仔細(xì)查閱加盟合同，特別留意款項(xiàng)支付、總部權(quán)責(zé)、解約條款等核心內(nèi)容，盡量要求對(duì)儲(chǔ)值資金設(shè)置第三方監(jiān)管賬戶；同時(shí)要考察品牌的運(yùn)營(yíng)資質(zhì)，避免陷入“快招”騙局。

烘焙成了高危行業(yè)？

近兩三年，烘焙行業(yè)的倒閉速度比以往更猛。大到耳熟能詳?shù)娜珖?guó)連鎖品牌，小至家門口吃了幾十年的老店，都在轟然倒下。

一方面，是品牌老化、管理薄弱等自身經(jīng)營(yíng)困境。

這些倒下的烘焙品牌，大多都是“死于”創(chuàng)新的缺乏。如克莉絲汀固守老舊產(chǎn)品線，裝修幾十年不變，透露著與市場(chǎng)脫節(jié)的陳舊感。像這種“十年如一日賣同款面包”的品牌不在少數(shù)，終局多是被年輕人“拋棄”。

另一方面，新品牌的快速崛起，加速搶占市場(chǎng)。

面包烘焙門店的高速增長(zhǎng)，擠壓老品牌的生存空間。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)面包烘焙在線門店數(shù)量達(dá)40.4萬(wàn)家，較2023年有了顯著增長(zhǎng)。

就從泉州市場(chǎng)來(lái)看，近年來(lái)勢(shì)能較猛的本土品牌“熱氣餅店”，已經(jīng)在泉州開(kāi)出了20多家門店，并滲透進(jìn)了晉江、惠安、石獅等縣域市場(chǎng)。其門店布局的擴(kuò)張速度和范圍，直接分流了不少原本屬于老品牌的客源。

同樣是人均十幾二十塊的面包，熱氣餅店采用了“現(xiàn)打鮮奶+現(xiàn)烤面包”的搭配，對(duì)許多本土小店無(wú)疑是“降維打擊”。

不只是烘焙品牌，商超等巨頭的加入更是直接搶走大批消費(fèi)者。據(jù)了解，盒馬從2020年探索自營(yíng)烘焙模式以來(lái)，目前已有四款烘焙?jiǎn)纹蜂N售額破億元，另有多款銷售額超5000萬(wàn)的產(chǎn)品。胖東來(lái)的網(wǎng)紅“大月餅”，據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)年銷售額早已超兩億元。

烘焙原料品牌焙樂(lè)道中國(guó)市場(chǎng)總監(jiān)葉瀾在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道采訪時(shí)提到，過(guò)去餅房占據(jù)了九成的市場(chǎng)份額，現(xiàn)在零售渠道和餅房已經(jīng)開(kāi)始有了對(duì)分江山的趨勢(shì)。

消費(fèi)者們?cè)谏坛蕾I到了更優(yōu)惠的產(chǎn)品，但是烘焙店家就更是雪上加霜。

小結(jié)

回顧起10多年前的光景，一位烘焙老兵感慨：“那會(huì)兒開(kāi)烘焙店，用點(diǎn)好的原料就能做起來(lái)，誰(shuí)做誰(shuí)賺錢?！?/p>

而今，烘焙賽道和整個(gè)餐飲行業(yè)一樣，已經(jīng)過(guò)了“躺著賺錢的時(shí)代”。想要做好一個(gè)烘焙品牌，甚至只是將一家烘焙店經(jīng)營(yíng)下去，既需要強(qiáng)大的研發(fā)能力，又需要降低產(chǎn)品成本保留價(jià)格優(yōu)勢(shì)，還需要懂營(yíng)銷、會(huì)運(yùn)營(yíng)，否則很容易被紅海市場(chǎng)淘汰。